Kulinarisches

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Cabras ist in ganz Sardinien als Fischerdorf bekannt, nicht nur wegen seiner Lage direkt am Stagno sondern auch, weil die küstennahe Lage den Fischfang im offenen Meer zum Alltagsgeschäft macht. Die Muggine aus dem Stagno di Cabras und natürlich die Bottarga di Muggine werden seit Jahrhunderten auch im Landesinneren gern gegessen.


Aber in Cabras haben die Fischer immer schon Haus an Haus mit Bauern gelebt, denn das Dorf liegt im Campidano, der Kornkammer Sardiniens, und ist deswegen seit Jahrhunderten nicht nur vom Fischfang sondern auch durch die Landwirtschaft geprägt. Aus den nahen Bergregionen Monti Ferru und Monte Arci kommen Schafe und Ziegen, halb wild lebende Schweine und die seit einigen Jahren wieder eingeführte Rinderrasse „Bue Rosse“ und bereichern die Küche der Crabarissi zusätzlich.


Essen ist für die Sarden nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern wichtiger Bestandteil des täglichen Lebens und wird selbst in den einfachsten Familien entsprechend zelebriert. Man ist stolz auf seine Rezepte und hütet sie wie einen Familienschatz.


Die bekannteste Fischspezialität von Cabras ist die “Bottarga di Muggine”, auch sardischer Kaviar genannt. Es ist der gesalzene, getrocknete Rogen der Meeräsche. Bottarga wird entweder in sehr dünne Scheiben geschnitten und mit Olivenöl beträufelt als Vorspeise serviert oder gerieben und dann über Spaghetti gestreut.


Zu Cabras gehört auch die “Merca” oder sa m‘reca, wie sie im Dialekt heißt. Dieses Fischgericht gibt es nur in Cabras. Dafür werden Meeräschen (Muggine) aus dem Stagno in reichlich gesalzenem Wasser gekocht und dann mindestens einen Tag lang mit einem Sumpfgras, dem “Zippa”, bedeckt. Das Sumpfgras dient nur der Konservierung und gibt kein Aroma an die Fische ab. Auf diese Weise wurde der Fisch schon von den Phöniziern konserviert, zum Beispiel für eine längere Seereise. Die Merca (die man übrigens nicht im Restaurant bestellen kann, denn sie wird nur in Privathaushalten zubereitet) schmeckt besonders an einem heißen Sommertag ganz vorzüglich.

Es ist nur eine der vielfältigen Zubereitungsarten für die Meeräsche, die beliebteste ist zweifelsohne die gegrillte Variante. Nicht nur in Cabras sondern auch auf den vielen Festen der Umgebung gelten frisch gegrillte Muggine als Delikatesse und werden gerne gekauft.


Verwöhnt der Stagno den Gaumen mit Meeräschen (muggine) und Aalen, so kommen vom offenen Meer (und teilweise auch aus Aquakulturen) Doraden, Meerbarben, Tintenfische, Langusten, Krabben, Wolfsbarsche und andere Fische, die entweder in einem der zahlreichen lokalen Fischgeschäfte (pescherie, sprich: peskerie), in der Markthalle in Oristano oder an den Frischfischständen zweier  großer Supermärkte (Conad und Eurospar) in Oristano verkauft werden.

Venus- und Miesmuscheln, Krebse (möglichst aus aus den Stagni von Marccheddì) sowie frische Seeigel-Eier im Winter runden das Meeresbuffet perfekt ab. Die echten sardischen, großen Venusmuscheln heißen Arselle. Da wegen der großen Nachfrage heute vermehrt Ware eingeführt werden muss, findet man an den Fischtheken und -märkten manchmal nur das Pendant vom italienischen Festland unter dem Namen „vongole verace“.  Einkaufstipps Rezepte


Oliven und Wein haben in Cabras und Umgebung aufgrund der Salzluft des nahen Meeres einen besonderen Geschmack. Sardisches Olivenöl schmeckt kräftiger und „oliviger“ als z.B. ein Olivenöl aus Ligurien, sardische Weine sind für so manchen Weinliebhaber eine Entdeckung. Besonders in den letzten 15 Jahren haben sardische Winzer elegante, strukturierte und dennoch in der Tradition verwurzelte Weine entwickelt, von denen nicht wenige internationale Auszeichnungen gewonnen haben. Einkaufstipps


Wie überall in Italien so darf auch in der sardischen Küche die Pasta nicht fehlen, die - je nach Soßenart - in vielen Formen auf den Tisch kommt. Die für Sardinien typische Pasta, die Mallureddus (der Name bedeutet soviel wie „Kalb“ und bezieht sich auf die einem Kalbsbauch ähnliche Form) oder gnocchi sardi, werden mit einer kräftigen Wurst-Tomatensoße serviert. Daneben gibt es die „culurgiones“ aus den Bergen (Teigtaschen mit Kartoffelmasse, Käse und Minze gefüllt) oder Ravioli mit einer Füllung aus Ricotta und Zitronenschale. Die dünnen Lorichittas werden in mühsamer Handarbeit hergestellt und sind entsprechend teuer. Einkaufstipps


Die traditionelle sardische Küche ist besonders in Cabras noch stark saisonal und steht im Einklang mit den Jahreszeiten. Im Kochtopf landet, was gerade auf den Feldern wächst oder das Meer bzw. der Stagno her gibt. Zicklein und Milchlamm sind ebenfalls an die Saison gebunden und nur im Winter und Frühjahr erhältlich. Das sardische Nationalgericht Porceddu (gegrilltes Milchschweinchen) hingegen gibt es das gesamte Jahr über.


Der Frühling ist die Zeit des wilden Spargels und des wilden Fenchels, Lämmer und Zicklein sind immer noch auf dem Speiseplan .


Die Sommerküche wird bestimmt von Tomaten, Auberginen, grünen Bohnen und Zucchine, Zucchiniblüten und Tomaten. Als kühle Erfrischung an heißen Tagen locken Melonen aus Cabras und Wassermelonen aus Arborea.

Aprikosen, Pfirsiche und Nektarinen aus den Nachbardörfern Solanas und Milis oder Feigen frisch vom Baum sind ein erfrischender, leichter Nachtisch. Als Hauptgericht gibt es jetzt oft Fisch.


Die Sinis-Halbinsel ist berühmt für ihre kleinen, stacheligen Artischocken, die bereits ab Ende Oktober auf den Märkten verkauft werden. Anders als ihre französischen großen Schwestern werden sie nicht mit Aioli serviert, sondern roh oder gekocht (z.B. als Eintopf mit Lamm und Kartoffeln) gegessen.

Eine Delikatesse ist ein Salat aus frischen, rohen Artischockenherzen und in dünne Scheiben geschnittene Bottarga, vermischt mit sardischem Olivenöl aus Cabras oder Seneghe! Rezepte


Aber nicht nur die Artischocken sondern auch das frische Grün der Fenchelknollen (kultiviert oder wild wachsend an Wegrändern und auf Brachen) bringen Farbe und Aroma in die Herbst- und Winterküche. Steinpilze, Hülsenfrüchte jeder Art sowie Esskastanien und Walnüsse aus den Bergen runden die Tafel ab. Auch eine der fast vergessenen Früchte Sardiniens, die „giugole“, kann man um diese Jahreszeit auf manchen Märkten finden. Die braunen, runden Früchte werden roh gegessen und sollten beim Verzehr bereits weich sein, dann schmecken sie am besten.


Die Früchte der überall wild wachsenden Feigenkakteen sowie Trauben und später auch Granatäpfel spenden im Herbst die nötigen Vitamine und werden im Winter von Orangen und Mandarinen aus Milis abgelöst. Und einen Zitronenbaum hat sowieso jeder im Garten.